Als je een beetje thuis bent in de wereld van fitness, gezondheid en voeding, dan heb je het vast weleens gehoord dat zaadolie is ultrabewerkt, chemisch of zelfs vloeibaar vergif is. Door influencers wordt zaadolie voorgesteld als een product dat direct afkomstig is uit de camper van Walter White en Jessy Pinkman. Volgens sommige influencers kook je je lichaam dan ook langzaam kapot als je zonnebloemolie gebruikt. Er wordt verwezen naar enge termen als hexaan, raffinage en instabiliteit bij hoge temperaturen met bijbehorende angstaanjagende prenten. Het klinkt heftig. Maar klopt het ook?
In dit zevende deel van de serie Angst zaaien over zaadolie nemen we onderstaande vragen onder de loep.
Wat gebeurt er nu écht tijdens het bewerken van olie? Hoe zit het met het oplosmiddel hexaan? Wat gebeurt er bij raffineren, bleken en ontgeuren? En hoe veilig is het gebruik van zaadolie tijdens het mealpreppen?
In dit deel lees je wat de bewerkingen zijn die worden toegepast in het produceren van zaadolie, waarom ze worden toegepast en waarom het eindproduct minder “chemisch” is dan vaak wordt voorgesteld. We trekken het ook breder: veel zaadoliecritici zweren bijvoorbeeld bij roomboter, maar ook dat is een bewerkt product. Soms zelfs sterk bewerkt. En daarbij kunnen in minimale hoeveelheden ongewenste stoffen ontstaan of aanwezig zijn. Toch hoor je daar zelden iemand over.
Toxisch hexaan
Een van de bekendste angsten rond zaadolie draait om het oplosmiddel hexaan. Hexaan is inderdaad toxisch, maar dat het in je olie achterblijft is klinkklare kletspraat. We leggen het uit. Hexaan is een vluchtige stof uit aardolie, die wordt gebruikt om olie uit zaden zoals sojabonen, zonnebloemzaden of koolzaden te halen. Hexaan is efficiënt, goedkoop en levert een hoge opbrengst. Maar belangrijker: na de extractie van de olie uit de zaden wordt het mengsel van olie en hexaan verhit tot boven het kookpunt van hexaan (69°C), zodat de hexaan verdampt en NIET meer in de zaadolie zit. De damp wordt opgevangen, gecondenseerd (dus weer vloeibaar gemaakt) en hergebruikt. De hoeveelheid hexaan die in de olie achterblijft, is verwaarloosbaar klein: veel minder dan one part hexane per million parts zaadolie. In gewoon Nederlands 1 deeltje hexaan per miljoen delen zaadolie. Ter vergelijking: dat is één druppel hexaan in een vol bad zaadolie. De EU stelt een limiet van 1 mg hexaan per kilo zaadolie en die wordt vrijwel altijd ruimschoots gehaald of onderschreden (is dat een woord?). Als je in een stad woont, krijg je via benzinedampen waarschijnlijk meer hexaan binnen.
- Raffinage: poetsbeurt voor je olie, geen chemisch gifbad
Raffinage klinkt als iets uit een laboratorium vol witte jassen en waarschuwingsstickers. En dat beeld wordt ook graag opgeroepen door mensen die zaadolie als ‘nepvoedsel’ willen bestempelen. Maar wat gebeurt er nu echt?
Zaadolie komt na extractie troebel, geurend en vol aan reststoffen uit de fabriek. Om daar een heldere, neutrale, lang houdbare olie van te maken, ondergaat die olie een aantal standaardbewerkingen:
- Neutraliseren: vrije vetzuren worden verwijderd, omdat die snel ranzig (ranzig worden is bederf door oxidatie, waarbij schadelijke stoffen ontstaan) worden. Door de vrije vetzuren te verwijderen, bederft de zaadolie minder snel.
- Bleken: met klei worden ongewenste kleurstoffen en oxidatieproducten uit de zaadolie gehaald.
- Ontgeuren: met behulp van stoom worden ongewenste geur- en smaakstoffen verwijderd uit de zaadolie.
Deze stappen maken de olie juist zuiverder en stabieler. Sommige natuurlijke stoffen zoals vitamine E gaan helaas deels verloren, maar schadelijke stoffen zoals transvetten en verontreinigingen worden grotendeels uit de olie gehaald. Antioxidanten zoals TBHQ en/of citroenzuur worden achteraf toegevoegd om de houdbaarheid van de zaadolie te verlengen. Deze toevoegingen zijn toegestaan binnen en zitten er in zulke kleine hoeveelheden in dat ze geen risico vormen voor de gezondheid. Het is opvallend hoe vaak bewerkte zaadolie wordt neergezet als “nep”, terwijl mensen diezelfde kritiek nooit loslaten op bewerkte dierlijke producten. Roomboter is bijvoorbeeld geen puur natuurproduct dat rechtstreeks uit de uier van de koe komt. Net als zaadolie ondergaat het een reeks bewerkingen voordat het in het winkelschap ligt. Eerst wordt melk gecentrifugeerd om de room te scheiden van de magere melk. Deze scheiding is nodig om het vetrijke deel te isoleren. Vervolgens wordt de room gepasteuriseerd: kort verhit om bacteriën te doden en de houdbaarheid te verlengen. Daarna volgt standaardisatie, waarbij het vetgehalte van de room nauwkeurig wordt afgesteld voor een constante kwaliteit. Sommige producenten laten de room fermenteren door melkzuurbacteriën (ieuw bacteriën) toe te voegen. Dit ‘rijpen’ geeft een kenmerkende, lichtzure smaak. Daarna wordt de room mechanisch verwerkt in een karnmachine. Door langdurig kloppen en roeren scheiden de vetbolletjes zich van het vocht: boter en karnemelk ontstaan. De boterkorrels worden vervolgens gewassen en gekneed tot een gladde massa. Bij toevoegingen kan zout worden gebruikt voor de smaak en houdbaarheid, en E160a (echt waar een E-nummer AKA beta-caroteen). Al deze bewerkingsstappen die aan zaadolie en melk worden gedaan, zijn niet slecht. Ze zorgen voor veiligheid, een langere houdbaarheid, en een constante smaak en structuur. Wie zaadolie bekritiseert om de mate van bewerking, zou moeten erkennen dat ook roomboter een industrieel product is, alleen via andere processen. En bij boter kunnen ongewenste stoffen in het eindproduct voorkomen. Zo kunnen er schadelijke stoffen zoals dioxines en dioxine-achtige PCB’s in kleine hoeveelheden achterblijven in boter. Die komen via verontreinigde lucht, grond en water in de voedselketen terecht. Maar net als bij zaadolie gelden er ook voor roomboter strikte voedselveiligheidsnormen. Alleen producten die aan deze eisen voldoen, komen op de markt. Voor consumenten is het risico bij normaal gebruik daarom verwaarloosbaar klein.
Waar rook is, is vuur
Een andere veelgehoorde claim is dat zaadolie ongeschikt is voor bakken, omdat het ‘instabiel’ zou zijn. Er zouden schadelijke oxidatieproducten ontstaan zodra je de pan aanzet. Dat idee komt voort uit het feit dat zaadolie relatief veel meervoudig onverzadigde vetzuren bevat, zoals linolzuur. Die vetzuren zijn gevoeliger voor oxidatie dan verzadigde vetten zoals boter of kokosvet. Maar gevoeligheid voor oxidatie betekent niet dat je bij elk baksel giftige dampen produceert. In werkelijkheid, oxideert geraffineerde zaadolie ruim boven de 220°C, terwijl als je thuis kokkerelt tussen de 160 en 200°C. Bij éénmalig verhitten van zaadolie, mits je het verstandig doet ontstaan slechts minieme hoeveelheden schadelijke stoffen. Hergebruik je echter je zaadolie om te frituren, dan kunnen inderdaad schadelijke stoffen ontstaan. Frituur je verstandig en gooi je gebruikte olie gewoon weg na één of twee keer verhitten, en laat je de olie niet roken, dan is er geen vuiltje aan de lucht. Wil je extra zekerheid? Kies dan voor zonnebloemolie of pindaolie met veel oliezuur. Deze oliën kunnen hitte beter verdragen. En nog iets: ook dierlijke vetten oxideren bij hoge temperaturen. Roomboter bevat melkbestanddelen die bij hoge hitte verbranden, wat schadelijke stoffen oplevert. En toch wordt daar zelden over gepiekerd.
Tot slot
Hexaan, raffinage, oxidatie, het klinkt allemaal alarmerend, maar het is vooral een kwestie van framing. De bewerkingen maken zaadolie veiliger, stabieler en bruikbaarder in de keuken. De hoeveelheden reststoffen zijn minimaal, en bij normaal gebruik vormt zaadolie geen risico. Wil je er zeker van zijn om geen hexaan door zaadolieconsumptie binnen te krijgen, dan kun je kiezen voor koudgeperste olie. Die worden zonder oplosmiddelen geproduceerd, maar zijn duurder en minder hittebestendig. Gezondheidskundig is het verschil minimaal. Wil je zaadolie volledig vermijden, laat dat dan geen kwestie zijn van angst of halve waarheden. En als je liever roomboter gebruikt: prima, of toch niet? Maar weet dan ook dat daar óók een heel verwerkingsproces aan voorafgaat, en dat ook daar voedselveiligheidseisen strikt worden gehandhaafd. Zaadolie is geen gif. Gebruik het verstandig, varieer je vetbronnen en laat je niet bang maken door pseudowetenschap met veel hoofdletters en weinig nuance.
Wil je fit worden zonder fratsen. Bestel dan Fit zonder fratsen hier. Of klik op het boek hieronder:
