Er bestaan zes primaire basissmaken. Deze primaire basissmaken zijn zoet, zout, zuur, bitter, vet en umami. De meeste smaakreceptoren zitten op de tong, maar er zitten ook smaakreceptoren achter in de mond en keelholte. De smaakreceptoren op de tong zijn verenigd in smaakpapillen. Om smaken waar te nemen moet de concentratie van een bepaalde smaakstof hoog genoeg zijn om een impuls te generen van een sensorisch neuron. De axonen van deze sensorische neuronen verenigen zich in de hersenzenuwen nervus facialis, glossopharyngeus en nervus vagus en synapteren in de insula anterior en operculum frontalis. In de insula anterior zijn smaken sterk verbonden aan emoties en herinneringen. In de operculum anterior vindt de feitelijke waarneming van smaken plaats.
Soorten smaken
Hoewel letterlijk smaken tot in alle nuances kunnen verschillen, zijn er zes basissmaken. Deze zes primaire basissmaken zijn:
- Zoet
- Zout
- Zuur
- Bitter
- Vet
- Umami
Aanvankelijk bestonden er vier primaire basissmaken. De primaire basissmaken vet en umami zijn later toegevoegd. De smaak van een product wordt bepaald door de combinatie en concentratie van stoffen die een bepaalde smaak uitlokken. Echter niet alleen de primaire basissmaken bepalen de smaak van een product, maar ook de temperatuur, geur, uiterlijk en consistentie van voedingsmiddelen.
De smaakreceptoren
De smaakreceptoren van de smaak zitten op de tong en gehemelte achter in de mond en de keelholte. Op de tong zijn de smaakreceptoren gegroepeerd in de smaakpapillen. De smaakreceptoren achter in de mond en de keelholte zijn niet gegroepeerd in papillen.
Er zijn verschillende soorten smaakpapillen die op verschillende posities van de tong voorkomen. De verschillende soorten smaakpapillen en de posities op de tong zijn:
- Papillae circumvallatae die V-vormig achter op de tong voorkomen
- Papillae foliatae die achter en op de zijkant van de tong voorkomen
- Papillae fungiformis en filiformis die verspreid over de tong voorkomen
Waarneming van smaken
Smaakstoffen binden aan smaakreceptoren
De smaakreceptoren kunnen verschillende moleculen aan zich binden. Wanneer moleculen binden aan de smaakreceptoren zorgen deze smaakreceptoren voor de totstandkoming van een impuls van een sensorisch neuron.
Bittere smaak betekent gevaar
De concentratie van smaakstoffen moet hoog genoeg zijn, voordat het sensorisch neuron een impuls genereert. Van de verschillende primaire basissmaken hoeft de concentratie niet even hoog te zijn om een impuls door het sensorisch neuron te genereren. Zo leidt de basissmaak bitter veel eerder tot de totstandkoming van een impuls en dus smaakwaarneming, dan de basissmaak zoet. Dit komt omdat gifstoffen vaak een bittere smaak hebben en dus eerder opgemerkt moeten worden.
Speeksel zorgt voor het oplossen van smaakstoffen
Voordat de smaakmoleculen echter kunnen binden aan de smaakreceptoren moeten zij eerst opgelost worden in een waterig medium. Hier zorgen de speekselklieren voor. De speekselklieren scheiden speeksel uit. Speeksel bestaat voor meer dan 90% uit water. In dit water lossen de smaakstoffen op en binden vervolgens aan de smaakreceptoren.
De axonen van de sensorische neuronen synapteren in verschillende hersengebieden
Verschillende sensorische neuronen generen een impuls op basis van stimuli van verschillende smaakreceptoren op de tong. Sensorische neuronen wiens axonen samen komen tot de chorda tympani van de nervus facialis (een hersenzenuw) genereren een impuls door stimuli van smaakreceptoren van het voorste tweederde deel van de tong.
In de nervus glossopharyngeus (andere hersenzenuw) komen axonen samen van sensorische neuronen die een impuls genereren door stimuli van smaakreceptoren van het achterste deel van de tong. In de nervus nervus vagus (andere hersenzenuw) komen axonen samen van sensorische neuronen die een impuls genereren door stimuli van smaakreceptoren van de mond en keelholte.
De axonen van de verschillende sensorische neuronen synapteren in de insula anterior en operculum frontalis. In de insula anterior worden emoties en herinneringen gegenereerd na blootstelling aan bepaalde smaken. Zo kunnen bepaalde gerechten en voedingsmiddelen tot fijne emoties en herinneringen oproepen. In de operculum frontalis (deel van de frontale kwab) komt het feitelijke waarnemen van smaken tot stand.
Bronnen:
JE. Hall, 2006, Pocket Companion to Textbook of Medical Physiology, Elsevier Inc
GA Thibodeau, Patton KT 2007, Anatomy & Physiology, Mosby/Elsevier
EN Marieb, Hoehn K 2007, Human Anatomy & Physiology, Pearson/Benjamin Cummings